Sjasliek(of shashlyk, shashlik Rus. шашлык) barbecue is niet alleen een gerecht en een kookstijl, maar tevens een cultureel concept. Wat is er nu beter dan een paar goede stukjes vlees pakken, die te marineren volgens je eigen geheime recept en om ze vervolgens in de frisse buitenlucht samen met vrienden en familie boven houtskool te grillen? Gezellige bijeenkomsten in de rook van een sappige shashlik zijn het hele jaar door populair: op warme zomerdagen, maar ook met maagdelijk witte sneeuw op de achtergrond. De mensen zoeken vaak de natuur op, die min of meer wild wordt zodra je een stad achter je laat, of ze gaan naar hun buitenhuizen die datcha worden genoemd (een eigen dorpshuisje met wat land).
Sjasliek kan met elke soort vlees bereid worden, maar moet van tevoren gemarineerd worden. Er zijn echt miljoenen marinaderecepten en het hoofdingrediënt is meestal bedoeld om het vlees malser te maken; dat kan door middel van azijn, kefir (naturel yoghurt), of uienringen. Volgens sommigen is mineraalwater met koolzuur het beste. Het populairste onderdeel van de vleesmarinade zijn de fijngesneden uien; het sap maakt het vlees malser en verrijkt de smaak. Het vooraf gemarineerde vlees wordt in een pot naar de ontmoetingsplaats gebracht en dan gebeurt de magie van het koken.
Stukjes vlees worden dicht bij elkaar geprikt op lange spiezen en in de mangal, de bak voor de barbecue, gegrild. Daarvoor moeten de kooltjes ten minste 10-15 minuten hebben gebrand, zodat ze een wit en grijs aslaagje hebben. Dan houd je de shampur, de spies, goed in de gaten en draait hem rond. Daarbij let je op dat de kooltjes niet beginnen te branden, want als dat gebeurt dan moet je wat water over ze heen druppelen. Shashlik bereiden is erg leuk en het is ook zeker een kunst; een kunst die zeer de moeite waard is om het je eigen te maken.
De frisse lucht en de verrukkelijke rook wekken de eetlust op, en dat betekent dat de kok hoge verwachtingen waar moet maken. Als het vlees goed lukt, dan is het een groot succes. Vele verse groenten en ijskoude drankjes maken de maaltijd compleet.
Welke soorten vlees kunnen gebruikt worden? Nou, alles: kip, varken, rund of lam. Kies voor de vette stukjes. Als de stukjes te mager zijn, dan kunnen ze opdrogen terwijl ze worden gegrild. Om dit te voorkomen kan het nodig zijn om ze af en toe in te oliën.
We gaan een paar recepten voor shashlikmarinades uploaden, te beginnen met rund: Je bent van harte welkom om je vragen, opmerkingen of tips in het opmerkingenveld achter te laten!
***
Rundshashlik – Marinade 1
Stukjes vlees: Rib eye (want het is mals en sappig. En het vet maakt het perfect voor grillen)
Marinade (voor 500 gram vlees):
3 uien
Grof zout: 1 snufje
Zwarte peper: 1 snufje
Koriander: 2 snufjes
Optioneel: Provençaalse kruiden – een klein beetje voor het aroma
Een paar schilletjes gestampte, gedroogde chilipepers (het gaat hier niet om de pittigheid, maar om de smaak)
Bereidingswijze:
Snij de ui fijn en stop het in een pot. Knijp met je handen om extra sap vrij te maken (je kunt een zwembril gebruiken om tranen tegen te gaan :)).
Was het vlees, snij het in stukjes en droog het met een papieren tissue.
Strooi al de kruiden/specerijen/zout over de stukjes vlees en stop het vlees dan in de pot met uienringen. Goed mengen en laat de marinade voor 2 of meer uur staan.
Voordat er wordt gegrild moet het vlees op kamertemperatuur zijn. Als de pot in de koelkast wordt bewaard dan moet deze daar dus van tevoren uit worden gehaald.
Voorbereiden van de kooltjes. Zodra er een aslaagje op de kooltjes is, dan kan het vlees op de spiezen (shampurs) worden geprikt. De uien kunnen achtergelaten worden. Draai de spiezen en zorg ervoor dat de buitenste laagjes geen vlam vatten.
Je kunt ook wat kruiden, zoals rozemarijn etc., over de kooltjes strooien zodat de rook extra aroma krijgt.
Zorg ervoor dat het vlees niet teveel gegrild wordt. Druk zachtjes op het vlees, als het niet te zacht is, dan zou het goed moeten zijn.
Sappig en met een rijke smaak: de Russische burger (kotleti) is overheerlijk. Dit recept heeft allerlei geheime tips. Houdt er wel rekening mee dat je de volgende keer dubbele porties zal moeten maken, want zo lekker is het. Vries rauwe burgers in zodat je altijd een snelle maaltijd paraat hebt.
Russische kotleti-burgers worden normaal gemaakt in de vorm van een ellips. Net zoals bij de pelmeni zit het hem in het vlees. Het is het beste om het zelf te vermalen, maar haal het anders bij een goede slager. Vet varkensvlees zorgt voor sappige burgers. Je kan ook wat water over het gehakt gieten om het nog sappiger te maken. Laat het een minuutje staan en het vlees zal het absorberen.
Een fijngehakte zorgt dat de sappigheid van de eigengemaakte burgers nog beter benadrukt wordt. Het gehakt en alle andere ingrediënten stevig, met zorg en aandacht, met je handen mengen zal het bereidingsproces ten goede komen en zorgt voor een verrukkelijk resultaat.
Pelmeni zijn traditioneel Russische knoedels die gevuld zijn met gekruid gehakt. Ze kunnen gekookt worden in bouillon of gefrituurd worden. Dit verrukkelijke gerecht stamt uit de Oeral (het gebied met de bergketen die het Europese gedeelte van Rusland afscheidt van Siberië en het oosten). De Komi leven daar en “pelmeni” betekent in hun taal “oorbrood”.
Het is een zeer geliefd gerecht en pakjes met bevroren pelmeni zijn overal in Rusland te vinden. Zelf bereiden is nog steeds een levendige traditie omdat de resultaten veel beter zullen zijn dan de supermarktvariant.
Het kost wel wat tijd om pelmeni te maken, maar het is zeer de moeite waard. Ten eerste omdat het een leuke activiteit is voor familie en vrienden (of voor jezelf, als je de juiste mentaliteit hebt) en ten tweede en tevens als belangrijkste, omdat je de pelmeni in kan vriezen zodat je nog vele snelle, makkelijke en smakelijk maaltijden tegemoet kan zien. Het geheim om verrukkelijke pelmeni te maken met een sappige vulling:
vlees: Dit moet van een hoge kwaliteit zijn en uit een combinatie van rund en vet varkensvlees bestaan. Het vet in het varkensvlees zorgt voor de sappigheid. Idealiter maal je het vlees zelf, of je zegt de slager wat je wilt hebben. Als alternatief kun je ook wat reuzel in het gehakt schaven.
Voeg flink wat zout toe. Een gebrek aan zout zal het gerecht te flauw doen smaken.
Kip Kiev (Rus. Котлета по-киевски, letterlijk ‘Karbonade Kiev-stijl’) is een extravagant gerecht dat zeer de moeite waard is, want het is een lust voor het oog en voor de mond. Het is kippenborst die om knoflook en peterselieboter is gevouwen en vervolgens is gepaneerd. Daarna wordt het gebakken of gefrituurd. Als je door het warme gerecht snijdt, dan zal de gesmolten kruidenboter er op elegante wijze uit stromen en dat geeft de schotel extra klasse.
Ondanks de naam gaat het hier niet om een Oekraïens maar om een Russisch gerecht. De Russische culinaire geschiedkundige William Pokhlyobkin traceerde de herkomst van het recept tot aan het begin van de 20e eeuw waar het verscheen in de Koopliedenclub van Moskou. Later gaf een Sovjetrestaurant het zijn huidige naam: Kip Kiev.
In het authentieke recept wordt de karbonade om het vleugelbot gevouwen dat er vervolgens als een handvat uitsteekt. Let er wel op dat je voor deze extra draai een hoop ervaring en vaardigheid moet hebben met het snijden van vlees. Het meestal leuker om professionele koks het te zien doen, dan om de techniek zelf te reproduceren. Thuis is het prima om het met een gewone kipfilet te doen; dat uitstekende bot is gewoon dikdoenerij.
Deze makkelijk te bereiden Armeense kipwraps zijn om te watertanden!
Deze wrap is een variatie op de wereldberoemde döner kebab of shawarma (ook wel gespeld als shoarma).
In de Armeense shawarma, die zeer geliefd is in Rusland, worden het vlees en de toppings in het Armeense platte brood lavash gevouwen. De wraps worden dan ook nog eens geroosterd voor een krokant korstje. Oorspronkelijk werd het vlees voor deze kipwraps boven een verticale gril geroosterd, maar voor de thuisversie kun je de magere kippenborsten ook in een grillpan grillen.
Armeense kipwraps zijn overheerlijk en gemakkelijk te bereiden. Het is de ideale snelle hap en ook heel geschikt voor als je vrienden over de vloer hebt!
